ماذا تعرف عن كُسْكُسِي

موضوع: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-27, 1:56 pm

كُسْكُسِي
و تعني بالأمازيغية الكريات او الدوائر (كسكسي و الطعام في بعض مناطق الجزائر أو كُسْكُس في المغرب)، طبق أمازيغي ضارب في التاريخ وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب - الجزائر – تونس – ليبيا - مصر وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة من الفرنسيين.
و قد ذكره العديد من الرحالة من ابرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ شمال أفريقيا :
اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول اعمارهم و الواقع ان الذين لا يزالون إلى اليوم يثبتون هذا التبدير المريع للانفس البشرية هم من طينة ممتازة وقد كانو قنوعين و نباتين في غالب الاحيان و قد كان الفلاحون ياكلون الكسكسي منذ العهد الروماني.
و قد ذكره المؤرخ المسلم اللوسي المشهور ب ليون الأفريقي الكسكس في كتابه المحاضرات :
يتميز البربر بحلق الرؤوس و اكل الكسكوس و لبس البرنوص.
كان الكسكسي من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسي من سميذ القمح أو من الشعير ويتم إعداده عن طريق بخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسي وأهمها:

كسكسي بالخضروات المختلفة.
كسكسي حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر
كسكسي بالبصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
كسكسي بالحوت (بالسمك)
كسكس بالتيشطار
باسي (كسكس صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل دون أي مرقة

المكونات والمقادير

كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات
بصلة كبيرة
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة بزار (كركم)
ملعقة ملح
ملعقتين صلصة طماطم
نصف كيلو لحم مقطع أو اربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكسي بالحوت)
ملعقة كمون سمك اى بهار سمك (كسكسي بالحوت)
5 فصوص ثوم مفرومين
قرون فلفل اخضر
كوب زيت
حمص منقوع اختيارى
ماء حسب الحاجة
بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
3 قطع قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).

طريقة إعداد سميد الكسكس
ويتم تحضير سميد الكسكسي من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسي خشنة واكبر حجماً من حبات الكسكسي العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسي العادي.
التجفيف والتخزين
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسي الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسي المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الإستعمال
الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكس
1. البرمة وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
2. الكسكاس (آكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
3. اللطام أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
طريقة عمل الكسكس
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسي - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
المرقة
وتحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى ان تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
تسوية الكسكس بالبخار
يوضع الكسكسي في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف اليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
التقديم
بعد إتمام تسوية الكسكسي بالبخار، يفرغ في صحن أو تبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسي بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-27, 3:10 pm

والله جوعتني وسفهتني

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-27, 4:22 pm

الحمدل لله شبعت

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-28, 12:01 pm

ماذا تعرف عن كُسْكُسِي W6w2005041313211365bf862e9

ماذا تعرف عن كُسْكُسِي W6w_200602170056424d266684

ماذا تعرف عن كُسْكُسِي W6w_20050926063746ef0f4455

ماذا تعرف عن كُسْكُسِي W6w_2005052105225127509720

بصراحة اهبلت من الجوع

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-28, 4:58 pm

تعرفو اليوم غدانا كسكسي
toipgdh

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-29, 4:03 pm

جوعتني

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-04-30, 11:00 am

...........اللي نعرفه علي الكسكسي ان احلي وجبة غذاء عندي من الدرجة الاولي بدون منازع ولا نقاش
...وبالذات بالبصلة وبالاخص متاع الاعراس.....يا الله محلاه
.....مشكوووووور علي الموضوع المغذي
................
.................
..........................................085

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-05-03, 5:49 pm

ههههههههههه

خاطرك فيه لين درتنا عليه موضوع

مشكور أخي ...

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-05-04, 1:33 pm

تصدقي يا بنت الناس أحلى حاجة عندي في الماكلة هي الكسكسي SAD DAY

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-05-05, 2:15 pm

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-05-05, 2:43 pm

مجاعا طلعتو كلكم

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-05-06, 1:26 am

بالله عليك تشبح الصورة لحطها قاضي الارقام اتقولي مش حتجوع
تيتاكل صوابعك بعدها

موضوع: رد: ماذا تعرف عن كُسْكُسِي 2009-05-08, 7:50 pm

شكرا قاضي صورة لديدة ...الله كسكسي ماحلاه ...أخ كانا بالدجاج الصورة مفسدتها اللحم (حاشة النعمة)اني نحبه احلى وجبة عندي و احلى وجبة نحب نبدع فيها ..